La gastronomie péruvienne

Bon, je crois qu'il est plus que temps que je vous parle de la cuisine péruvienne :) La cuisine est vraiment un trait emblématique du Pérou, elle vaudrait à elle seule le détour ! Si si !!!

J'aurais dû vous en parler il y a déjà longtemps, mais je crois que je repoussais le moment ; en fait il faudrait consacrer un blog entier à la gastronomie péruvienne tellement elle est riche, variée, et mhumm, délicieuse !!! :) Ce que je vous explique ici n'est donc qu'un très très petit aperçu des plats et curiosités culinaires de la gastronomie péruvienne (je lis sur internet que le Pérou a l'une des gastronomies les plus variées au monde, avec 491 plats, pour vous donner une idée).

Comme on m'a dit, le Pérou au niveau géographique est presque une réunion de trois pays en un, puisque qu'il y a la Costa, la Sierra y la Selva : la Côte, les Andes et l'Amazonie. Ses cultures très variées (ne serait-ce qu'au niveau des pommes-de-terre rappelez-vous) et son histoire du métissage expliquent aussi cette cuisine exceptionnelle (beaucoup de plats typiques sont nommés "comida criolla", issue du métissage entre le Pérou et l'Espagne. La cuisine péruvienne est considérée comme l'une des meilleures au monde, et je suis bien d'accord, je vous assure qu'elle n'a rien à envier à la cuisine française (bon, sauf son fromage, admettons ^^). Chaque année d'ailleurs, une géante foire gastronomique a lieu à Lima, appelée Mistura, qui exhibe les meilleurs plats du pays et fait connaître la cuisine péruvienne au monde entier (en septembre, malheureusement je n'étais pas à Lima à ce moment). Et l'un des meilleurs chefs au monde est péruvien, Gaston Acurio.

• La Costa (La cuisine de la côte) : les poissons et les fruits de mer.
• La Sierra (La cuisine des Andes) : à base de maïs, de pomme de terre, de viande de ‘cuy’ (cochon d’inde), et d'ají, piment péruvien.
• La Selva (La cuisine de la jungle) : se compose notamment de riz toujours, de gibier, de poisson et de fruits tropicaux comme le ‘camu camu’ (fruit qui contient 50 fois plus de vitamine C que l'orange, j'ai testé!), la mangue, l’ananas, et plein d'autres surprises inconnues.

Par où commencer ?

El Almuerzo, le repas du midi se compose d'une entrée si l'on choisi el menú (le moins cher, sinon c'est un plat à la carte): una sopita ou una entrada (une soupe, ou des crudités) suivi du plat principal. Rarement un désert, ou non compris dans le prix del menú. Le soir, les péruviens mangent plus légers (le repas du midi est tellement consistant et lourd, impossible de faire régime en fait ici!).

Ce qui m'a surpris ici à mon arrivée, c'est que l'on mange toujours du riz ! tou-jours ! Ben c'est vrai que travailler auprès du Centre International de la Pomme-de-Terre et manger du riz presque tous les jours ça peut surprendre ! ^^ En fait, beaucoup de Péruviens considèrent qu'un repas sans riz n'est pas un repas complet, alors qu'ils ont pourtant une multitude d'autres ingrédients. LE plat que vous trouvez à coup sûr dans n'importe quel restaurant c'est le fameux Arroz con Pollo, du riz avec du poulet. Mais cuisinés de manières très variées. On mange presque aussi souvent du riz que du poulet, qui coûte moins cher que la viande (enfin, à Lima surtout. Poulet cuisiné de toutes les manières : à la braise, broaster, steack de poulet...soupe de poulet, avec de jolies pa-pates de poulet dans sa soupe haha ;) ). (Après ça dépend de la région où l'on est, moi à Lima j'ai une alimentation variée, mais en province, certaines populations parmi les plus pauvres mangent presque excusivement riz et pommes-de-terre).

Des pâtes, des pommes-de-terres et du riz dans la même assiette, c'est possible aussi au Pérou !!

Un des plats les plus emblématiques est sans aucun doute le Ceviche (Poisson frais et cru coupé en petit morceau et trempé 15 minutes dans du citron, accompagné d'oignons et d'ají. On ajoute des fruits de mer s'il s'agit d'un Ceviche mixto. Sans équivalent !!

Quand j'avais voyagé sur la côte nord notamment, j'avais eu l'occasion de goûter du ceviche cuisiné de manière différente selon les villes, ainsi que le Ceviche de Conchas Negras (Ceviche de Coquillages noirs) comme je vous avais expliqué. Mhummmmm, ¡¡ riquísimo !! Sur cette photo, vous pouvez voir des ingrédients typiques du Pérou : le maïs à gauche (el Choclo), qui a ici une petit taille (enfin, plus grand que chez nous quand même et très clair) mais qu'on trouve de taille géante à Cuzco par exemple et jamás, ja-mais en boîte de conserve, ici on achète son maïs en épis.. j'en cuisine souvent, il suffit de plonger l'épi 20 min dans l'eau bouillante, et hop, plus qu'à l'égrainer ! Choclo con queso, le maïs avec le fromage, est aussi quelque chose typique d'ici. En haut, sur la photo ce qui ressemble à de la pomme-de-terre est en réalité du Camote, un genre de pomme-de-terre sucrée au goût vraiement délicieux, orange ou violette. J'en suis fan !! En bas, la Yuca, un tubercule un peu plus farineux que la pomme-de-terre, croustillant quand il est frit. Au centre, on a les fruits de mer et les "coquillages" noirs, avec des oignons imbibés de citron vert et le rouge que vous voyez c'est l'Aji, qui relève (fortement!) le tout.

- Autre plat typique, le Lomo Saltado (Riz, oignons, tomate, frites, bœuf coupé en petites lamelles...et ají, mais qui ne pique pas).

Les Péruviens adorent les oignons crus marinés dans du citron vert. Très souvent on en trouve un petit monticule dans son assiette, c'est  délicieux ! Vous trouverez aussi à coup sûr plusieurs petits citrons verts coupés en deux sur la table d'un restaurant et beaucoup de petits pots de sauce de toute sorte. Le citron vert s'utilise à toute les sauces, c'est le cas de le dire, même dans la soupe ! L'Ají est un piment qui existe sous 4 formes, typique du Pérou et est très utilisé. Heureusement, la plupart du temps il est optionnel, parce que certains piquent très fort !

Il y a une quantité incroyable de céréales et de légumes secs type lentilles, flageolets, haricots secs, et graines comme la quinua. Je ne vais pas tout citer parce qu'il en existe vraiment beaucoup et que j'en connais finalement peu. Des lentilles accompagnées de riz constituent un repas vraiment très courant pour tous les jours.

Autre plat typique, La Carapulcra : je sais que la photo ressemble à celle du dessus, mais c'est pourtant différent : la Carapulcra est un des plats les plus vieux de la cuisine péruvienne, à base de pomme-de-terre séchée puis réhydratée dans une soupe (papa sancochada), avec de la viande de porc et du poulet, et de l'ají.

Je vous ai déjà parlé des Chifas également, ces restaurants où l'on sert une cuisine atypique, mélange de cuisine chinoise et péruvienne. Mélange de cuisine de Cantón en réalité et de cuisine péruvienne, Chifa signifiant "manger" en cantonnais (mes colloques chinoises viennent justement de la province de Cantón, au sud de la Chine. Pour l'anecdote, comme vous le savez peut-être, il y a deux langues chinoises officielles : le mandarin et le cantonnais, parlé à Hong-Kong. Le Pérou est probablement le pays le plus chinois d'Amérique Latine à cause d'une forte immigration chinoise mi-XIXème siècle pour la main-d'œuvre). L'arroz chaufa est le plat le plus emblématique des Chifas, je mettrai des annotations dans l'album plus tard avec les explications des plats, j'ai appris à en faire, facile à faire en France aussi !! j'apprends pas mal sur la cuisine chinoise aussi grâce à Sara y Tania, super !!).

Voici un menú típico del CIP : une soupe (ou crudités), un plat principal, un petit déssert et...un jus de fruits, frais du jour !! Au Pérou, on ne boit jamais d'eau pour le repas du midi !!!!! La cuisine du CIP est de très bonne qualité, mais ça reste assez cher proportiellement au niveau de vie du Pérou, donc je vais souvent manger en face, dans un resto de la Agraria, où le prix d'un menu est de 7 soles, 1,90€ (c'est le prix normal d'un restaurant en ville ici, même s'il y a évidemment certains plats à la carte sont beaucoup plus chers, par exemple 20-30-40 soles). 

"El Solterito" Plat typique d'Arequipa, "le petit célibataire" : maïs, fromage, poivron rouge, haricots...et oignons !

Au détour de restaurants, on découvre toujours des surprises (ici, à El Carmen, près de Chincha, dans un restaurant afro-péruvien, el refugio de Mamainé). Pour deux personnes, rassurez-vous ;)

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Curiosité de Trujillo : La sopa Shambar, qui n'est servie que le lundi (on dit que les habitants de la montagne faisaient une soupe le lundi avec les restes des festivités du week-end, ou autre version, une soupe pour bien commencer la semaine, toujours est-il que la tradition perdure). J'ai pu la goûter car j'étais justement à Trujillo un lundi. Mélange de légumes et d'haricots avec jambon, porc, herbes et ají.

Un autre plat vraiment typique (en entrée) : Papas a la huancaína, que j'ai appris à faire et que je vous apprendrai à faire un jour

L'ají de gallina est très typique du Pérou également (poulet et sauce à l'ají) :

Et la cuisine de l'Amazonie dans tout ça ? Bien différente !! Je n'ai eu l'occasion de manger qu'une seule fois la comida de la selva, en un mercado, grâce à mes amis Margareth et Miguel. Pas le cliché que je pouvais avoir ^^ Beaucoup de bananes dans les assiettes, c'est vrai. Mais du riz aussi, hyper compact et farçi avec du poulet. Beaucoup de viande et de poisson également. Je ne connais donc pas bien la nourriture de la jungle, mais c'est une cuisine très différente encore, avec des ingrédients que l'on ne trouve que là-bas (notamment les fruits, les plantes, viandes aussi...). Les plats traditionnels de cette région sont le ‘Juane’ (plat à base de riz assaisonné d’épices accompagné de poulet, le tout enroulé dans une feuille de Bijao) et le ‘Tacaco’ (plat composé de banane verte bouillie, écrasée et frite).

Et pour terminer, un plat moins typique mais qui fait toujours plaisir à tout liménien, c'est le Papas con pollo a la brasa ! ;) Les liméniens sont fans aussi des fast-food à côté de la cuisine traditionnelle.

Je vous ai donné faim, n'est-ce pas ? :) J'espère vous avoir donné une petite idée de la cuisine péruvienne en tout cas, même si c'est loin d'être complet. Je mettrai un album en ligne bientôt avec d'autres photos. Quelques sites intéressants sur la cuisine péruvienne :

http://andine.eu/

http://www.slate.fr/story/89997/cuisine-peruvienne-cartonne

Merci Oriane ! :)

http://www.viventura.fr/blog/le-meilleur-de-la-cuisine-peruvienne

L'autre jour nous sommes allés dans la Sierra de Lima, la montagne de Lima, à l'est de la ville, manger la Pachamanca, un plat typique de la montagne. Cuisiné dans la terre pendant plusieurs heures, les pommes de terre, le camote, la viande (trois sortes!!!), les flageolets et le tamal de maïs se mangent...entièrement à la main !!!!!!! Première fois que l'on me dit de manger mon assiette entière à la main !! jajajajj Pero bien rico !!:)

Comments

[Jordan]

Oui, oui, ça donne faim ! ! :)

à bientôt! Bisous

Jordan